Hoe zit het nou precies met granen en gluten?

Granen
Granen zijn een vorm van koolhydraten die we pas sinds 10.000 jaar in ons Westerse voedingspatroon hebben opgenomen. Dit lijkt lang, maar we zijn al heel veel langer op deze planeet en onze genen zijn nauwelijks veranderd sinds de oertijd, toen we nog geen granen aten. Onze voeding is met name de laatste paar honderd jaar enorm veranderd en heeft veel ingeleverd aan voedingsstoffen. Dit is te meten aan onze gezondheid; onze lichamen zijn veel minder belastbaar en we hebben allerlei welvaartsziektes ontwikkeld door een ongezond eet- en leefpatroon. Met name het (voortdurend) consumeren van granen en graanproducten (granen zitten ook vaak “verstopt” in allerlei bewerkte voedingsmiddelen) is niet goed voor onze gezondheid gebleken.

Gluten
In de meeste granen komt fytinezuur voor. Fytinezuur remt de opname van mineralen, waardoor we een mineralentekort zouden kunnen krijgen als we het elke dag binnenkrijgen. Daarnaast bevatten de meeste granen de eiwitten gluten. Voor gluten treedt regelmatig, en steeds vaker, een overgevoeligheid of allergie op. Gluten zijn eiwitten die je in granen aantreft en ervoor zorgen dat bijvoorbeeld brood kan rijzen en het zijn stevigheid behoudt. Je kunt het zien als lijm wat alles bij elkaar houdt (de naam gluten komt uit het Latijn en betekent ook letterlijk lijm). Niet alle gluten zorgen voor problemen; je hebt Glutenine en Gliadine en deze laatste zorgt vaak voor problemen. Dus zelfs als je een allergie of overgevoeligheid hebt voor gluten, kun je best een aantal granen eten zonder problemen (die waarin alleen Glutenine zit dus). Als je Coeliaki hebt, word je ziek van alle voedingsmiddelen waarin gliadines zijn verwerkt en dat zijn er helaas meer dan je denkt…..

Welke granen bevatten gluten?
Vooral tarwe bevat veel “slechte” gluten ( 80%). En dat betekent dus voor mensen met Coeliaki dat ze tarwe en producten waar tarwe in verwerkt is (dit zijn veelal de bewerkte producten én producten waar je het niet van verwacht, zoals snoep, mayonaise, ketchup en chips) niet kunnen eten.

Granen die gluten bevatten:                                Glutenvrije granen/zaden:
Tarwe                                                                   Rijst
Rogge                                                                   Gierst
Gerst                                                                    Maïs**
Spelt                                                                    Quinoa
Kamut                                                                  Amaranth
Haver*                                                                 Boekweit
Teff
*Haver is van nature ook glutenvrij, maar wordt vaak verwerkt in bedrijven waar ook gluten worden verwerkt, en is dus vaak “besmet”. Bovendien wordt in Nederland bijna altijd tarwe aan haver toegevoegd, dus goed het etiket lezen als je op gluten wilt/moet letten.
**Maïs bevat veel omega-6 vetzuren, die we niet te veel moeten binnen krijgen omdat ze ontstekingsbevorderend werken, dus die zou je niet te veel moeten eten, maar ook hiervan krijgen we vaak ongemerkt veel binnen omdat het ook veel wordt verwerkt in heel veel voedingsmiddelen.

Graankorrel
Een graankorrel van bijvoorbeeld tarwe, rogge of haver bestaat uit een meellichaam waarin het zetmeel en gluteneiwit zit, met daaromheen een laag (Aleuronlaag) met eiwitten, B-vitamines en mineralen. Daaromheen zit de zemel, die o.a. de vezels bevat. Onderaan de korrel zit de kiem, die vet en B- en E-vitamines bevat.
Wordt de graankorrel gemalen, dan krijgen we volkorenmeel, voor bijvoorbeeld volkorenbrood. Wordt het dan nog verder gemalen, dan blijft tarwemeel over, hiervan wordt bruin brood gemaakt. Wordt alles eruit gezeefd, dan blijft alleen het witte meel over, bloem. Hiervan wordt wit brood, witte bolletjes, stokbrood, pasta etc. van gemaakt. De kleur van brood zegt niks over de aanwezigheid van vezels en/of volkorenmeel, integendeel: heel donker brood dankt zijn kleur aan gebrande moutsuiker (door het branden al niet goed voor ons….) en is in veel gevallen gemaakt van meerdere graansoorten (vandaar de term: “meergranen”) waar alles is uitgezeefd, zoals hierboven beschreven. Lees dus altijd goed de ingrediëntenlijst als je brood koopt.

Tarwe
Tegenwoordig zit in bijna alles wat we eten tarwe. Naast brood wordt tarwe verwerkt in koekjes, gebak, pasta, vermicelli, broodjes, beschuiten, crackers etc. etc. Doordat tarwe naast gliadines (de ‘foute’ gluten) ook veel fytinezuur bevat, is het niet goed voor onze gezondheid. Ten eerste veroorzaakt het teveel schommelingen in de bloedsuikerspiegel, waardoor we overgewicht krijgen wat op zijn beurt zorgt voor het ontwikkelen van ernstige welvaartsziektes als diabetes type II en hart- en vaatziekten. Verder worden we ontstekingsgevoelig omdat het de darmwand aantast. Heb je wel eens last van een opgeblazen gevoel na het eten? Waarschijnlijk wordt het minder als je minder of geen tarwe eet…..

Alternatieven
Er zijn voldoende lekkere alternatieven voor tarwe. Bijvoorbeeld brood en pasta gemaakt van spelt. Spelt bevat ook gluten en koolhydraten (er wordt wel eens geroepen dat spelt geen koolhydraten zou bevatten, maar dat klopt dus niet), maar deze hebben een andere samenstelling waardoor het makkelijker te verteren is. Verder bevat het minder fytinezuur. Let in de winkel wel op dat er geen tarwe in verwerkt is; dit wordt vaak gedaan om het goedkoper te maken.
Een ander alternatief en ook heel gezond is zuurdesembrood. Bij de bereiding van zuurdesembrood (dit kan van alle graansoorten gemaakt worden) ontstaat een brood met veel minder fytinezuur dan gistbrood. Dit is veel beter te verteren dan brood op basis van gist. Dit brood heeft wel een andere vastheid en eigen smaak. Tegenwoordig zijn er in natuurwinkels, maar ook in steeds meer supermarkten heel veel producten te koop die je als alternatief voor tarwe kunt nemen.
Als je hierover meer informatie wilt of lekkere recepten zoekt, neem gerust contact op:

Petra Coppens, orthomoleculair voedingsdeskundige 06 – 10456 173