Tortilla met zoete aardappel uit de oven

Lekker en gezond lunchrecept met als basis de zoete aardappel die ook gezien wordt als superfood! Dit vanwege de complexe koolhydraten (de goede langzaam opneembare soort dus), veel vezels, en hoge concentraties vitamine C, bèta-caroteen (voorloper van vitamine A) en vitamine B6.

Ingrediënten:
(voldoende voor een goed gevulde quichevorm)
600 gram zoete aardappel
3 à 4 stelen prei
2 el kokosolie
1 à 2 grote handen verse spinazie
2 el basilicumpesto
5 à 6 eieren
zout, peper en kurkuma naar smaak

Bereiding:
Verwarm de oven voor 180 graden. Snijd de zoete aardappel in plakken (als je hem goed wast hoef je hem niet te schillen en behoud je de meeste vitamines/mineralen die in en net onder de schil zitten) en stoom deze in 8 minuten gaar. Snijd de prei in ringen en bak deze ca. 5 minuten in de kokosolie in een koekenpan. Meng in een kom de pesto, de eieren en de kuiden. Roer de spinazie er doorheen en daarna de gebakken prei.
Verspreid de zoete aardappel over de bodem van een quichevorm en giet het eimengsel er overhee. Zet de ovenschaal ongeveer 30 minuten in de oven.

Variatie: je kunt er kaas overheen strooien en/of champignons aan het mengsel toevoegen.
Eet smakelijk!
Dit recept is van Sharon Numan van Voedzo.nl

Nee